肉をおいしく焼く方法
正月のご馳走の一つに、ごぼうの網焼き巻きがあります。
ごぼうを4つにたて割りし、3～4センチに切ってゆがいたのち、酒、みりん、醤油、砂糖で、甘辛く味つけしておきます。
このごぼうを芯にして網焼きを巻いて楊子でとめます。
ごぼうと牛肉はいたって相性が良いから、味も良く、見た目にも豪勢ですよ。
この網焼き巻きは、正月料理に欠かせないものとなり、大皿の一角を占領します。
網焼き用に使ったたれは、牛肉のおいしい味が入っているから、漉して火を入れ、冷蔵庫に保管しておきます。
このたれは、ハンバーグ、オムレツ等にかけるとおいしいです。
かしわのたれと同じく、使う時には減った分だけ醤油を足していくようにすれば、大体同じ分量のたれを確保することができるし、味もだんだん良くなってきます。
おいしいステーキということになれば、鉄板焼き、石焼きなどが、高級な調理法ということになっていますが、何といっても炭火焼きの右に出るものはないでしょう。
ステーキのたれもそれぞれ工夫されているようですが、なかなか素人には簡単にできそうもないから、「ステーキは食べたいけれど、あんなたれはちょっとできないから、家庭でステーキは無理だね」というと・・・
「良い肉だったら、塩、こしょうで結構おいしいですよ。好みで、醤油をほんの1、2滴落とすといいです。1度やってみられたらどうですか」
「炭火で焼いたらよいでしょうか」
「そりゃもう最高です。炭火で焼くと、脂が落ちるからおいしくなるんです。
フライパンで焼くときは、脂をいったん捨てないと、その脂が肉の中へ逆戻りしてしまい、おいしくなくなるんです」
こんなノウハウを教えてくれました。