紀州備長炭は、ダンボールの箱に15キロ入っています。
1番長い炭で50センチ余り、1番短いものは20センチ余りです。
20センチより短い丸物は規格外。
七輪でおこす時は、10センチから15センチの長さに切らなければなりません。
紀州備長炭は硬いことで有名ですが、直角に働く力にはもろいのです。
これを利用して切っていきましょう。
切るというよりはむしろ折っていくという方が正しいでしょうか。
まず、切ろうとする所へ手よきをあてがい、よきと炭を離さないようにして、金床などの角の所へ落とす気持であてると、ポキンという感じで折れていきますよ。
決して、よきを振りあげてはなりません。
そうすると、炭はばらばらになることが多いし、ねらった所で切れないこともあります。
ちょっと練習すれば、そのコツを会得することができますよ。
真赤におこった炭を炉に移すには道具がいります。
炭をはさむ火ばし(3センチ幅の薄い鉄板を2つに折り曲げたもの)、十能(炭をのせて運ぶ柄のついたスコップ)です。
煉瓦11枚の炉の火袋の有効面積は、約30×19センチ。
焼鳥、焼肉に必要な炭は、大体七輪に山盛りの分量がいります。
その炭をやみくもに炉に移してはいけません。
もしも、満遍なく平らに炭を入れた場合には、周辺部は温度が足らず、中心部は火力がきつすぎてうまくいかないのです。
真中を高くしたいのが人情ですが、全くその逆で、真中は炭がなくても良いくらい。
つまり、摺鉢状に、周辺は煉瓦の高さいっぱいまで炭を入れるのがコツです。
このように入れても、煉瓦に一番近い所は火力が真中より不足気味になります。
焼く時は、そのことを念頭において材料を置かなければなりません。
魚を焼く時は、あまりたれが落ちないから、中心に炭がなくても良いが、焼鳥、焼肉では、肉汁やたれが落ちるので真中に炭がある方がいいでしょう。
備長炭の小さくなったものなどを中心部へ置くといいですよ。